Genel Katkı Maddesi
Dikkat Gerekir
E251
Et ürünlerinde koruyucu olarak kullanılan, botulismus bakterisini engelleyen ancak yüksek tüketimde sağlık riskleri taşıyan gıda katkı maddesi.
Nedir?
E251, kimyasal adı sodyum nitrat olan bir gıda katkı maddesidir. Sodyum ve nitrat iyonlarından oluşan inorganik bir tuzdur (NaNO3). Doğada Şili güherçilesi olarak bilinen minerallerde bulunur ve endüstriyel olarak da üretilir.
Gıda endüstrisinde koruyucu madde olarak kullanılır ve özellikle et ürünlerinde botulismus bakterisinin (Clostridium botulinum) üremesini engellemek, renk stabilitesini sağlamak ve karakteristik tat vermek amacıyla tercih edilir. Vücutta nitrite dönüşerek etki gösterir.
Nerelerde kullanılır?
Et ürünleri (salam, sosis, sucuk, pastırma, jambon), işlenmiş et ürünleri, konserve etler, peynir çeşitleri
Yararları
Botulismus gibi ciddi gıda zehirlenmelerine neden olan bakterilerin üremesini engeller
Et ürünlerinde pembe-kırmızı rengin korunmasını sağlar
Ürünlerin raf ömrünü uzatır
Et ürünlerine karakteristik lezzet kazandırır
Lipid oksidasyonunu yavaşlatarak acılaşmayı önler
Dikkat edilmesi gerekenler
Vücutta nitrite dönüşerek nitrozaminlerin oluşumuna katkıda bulunabilir (olası kanserojen etki - IARC Grup 2A)
Yüksek dozlarda methemoglobinemi (kanda oksijen taşıma kapasitesinin azalması) yapabilir, özellikle bebeklerde risklidir
Aşırı tüketimde baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı gibi akut belirtilere yol açabilir
Kronik yüksek tüketim mide, özofagus ve kolorektal kanser riskini artırabilir (epidemiyolojik çalışmalar)
Astım ve KOAH gibi solunum yolu hastalıklarını kötüleştirebilir (bazı çalışmalara göre)
Hamilelik döneminde yüksek tüketim bebek sağlığı açısından riskli olabilir
Tipik kaynaklar
Salam, sosis, sucuk, jambon, pastırma, füme et ürünleri, konserve etler, bazı peynir türleri, hazır et ürünleri