Ekşi maya (sourdough starter), doğal olarak oluşan laktik asit bakterileri ve mayaların (özellikle Lactobacillus ve Saccharomyces türleri) un ve su karışımında fermentasyonu sonucu elde edilen canlı bir kültürdür. Bu mikroorganizmalar, karbonhidratları fermente ederek laktik asit, asetik asit ve karbondioksit üretirler. Geleneksel ekmek yapımında kullanılan bu doğal mayalama ajanı, binlerce yıldır insanlık tarafından kullanılmaktadır. Ticari mayalardan farklı olarak, ekşi maya karmaşık bir mikrobiyal ekosistem içerir ve ekmeğe karakteristik ekşi tat, aroma ve doku kazandırır. Ayrıca fermentasyon süreci, ekmeğin besin değerini ve sindirilebilirliğini artırır.

Ekmek yapımı, pizza hamuru, kraker, gözleme, pankek, waffle, kek, çörek, bazlama gibi unlu mamullerde

Fitik asidi parçalayarak minerallerin (demir, çinko, magnezyum) biyoyararlanımını artırır (kanıtlanmış) Gluten proteinlerini kısmen parçalayarak bazı kişilerde sindirimi kolaylaştırabilir (orta düzey kanıt) Düşük glisemik indeks sağlayarak kan şekeri kontrolüne yardımcı olur (kanıtlanmış) Probiyotik bakteriler içererek bağırsak sağlığını destekleyebilir (sınırlı kanıt) B vitaminleri üretimi yaparak besin değerini artırır (kanıtlanmış) Daha uzun raf ömrü ve küf oluşumuna karşı doğal koruma sağlar (kanıtlanmış) Yapay katkı maddesi gerektirmeden doğal koruyucu etki gösterir

Ekşi mayalı ekmek (sourdough bread), ekşi mayalı pizza, geleneksel köy ekmeği, artisan ekmekler, bazı kraker çeşitleri, ekşi mayalı hamur işleri