Gıda Katkısı
Dikkat Gerekir
Gluten
Buğday, arpa ve çavdarda bulunan protein karışımı; çölyak ve gluten duyarlılığı olan kişilerde sağlık sorunlarına yol açabilir.
Nedir?
Gluten, buğday, arpa, çavdar ve tritikale gibi tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein karışımıdır. Gliadin ve glutenin adlı iki ana protein grubunun birleşiminden oluşur ve hamura elastikiyet, yapışkanlık ve şekil verme özelliği kazandırır.
Su ile temas ettiğinde yapışkan, elastik bir ağ yapısı oluşturarak hamurların kabarmasını ve şekil almasını sağlar. Fırıncılıkta ekmek, pasta ve diğer unlu mamullerin karakteristik dokusunu oluşturan temel bileşendir. Ancak çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi olan kişilerde sağlık sorunlarına yol açabilir.
Nerelerde kullanılır?
Ekmek ve fırın ürünleri, makarna, pizza hamuru, kek ve pastalar, bisküviler, bira, soslar ve çorbalar, işlenmiş et ürünleri, seitan (buğday eti), hazır gıdalar, gıda katkı maddesi olarak kıvam arttırıcı
Yararları
Hamur işlerinde elastikiyet ve yapı sağlar, pişirme kalitesini artırır
Protein kaynağıdır (100 gramda yaklaşık 75 gram protein içerir)
Gıdalara doku ve kıvam kazandırır
Et alternatifi olarak bitkisel protein kaynağı (seitan) üretiminde kullanılır
Ekonomik bir protein kaynağıdır
Dikkat edilmesi gerekenler
Çölyak hastalığı olan kişilerde bağırsak hasarına, besin emilim bozukluğuna ve ciddi sağlık sorunlarına neden olur (kanıt düzeyi: yüksek)
Gluten duyarlılığı (non-çölyak gluten hassasiyeti) olan kişilerde şişkinlik, karın ağrısı, baş ağrısı ve yorgunluğa yol açabilir (kanıt düzeyi: orta)
Buğday alerjisi olan kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir (kanıt düzeyi: yüksek)
Bazı kişilerde sindirim problemleri, gaz ve rahatsızlık hissi oluşturabilir
Çölyak hastalarında tedavi edilmezse osteoporoz, anemi, nörolojik bozukluklar ve kanser riskinde artış görülebilir
Tipik kaynaklar
Buğday, arpa, çavdar, tritikale, ekmek, makarna, pizza, kek, pasta, bisküvi, bira, soya sosu, hazır çorbalar, soslar, işlenmiş et ürünleri, bazı ilaç ve vitamin kaplamaları